寻味开封：杭帮菜中的开封风味

带几个朋友去吃一家杭帮菜，服务员推荐了一道特色菜——外婆家的疙瘩汤，品尝之后大家都觉得很好，说是吃出了小时候的味道。咱是中原开封，人家是南方菜系，怎么会有似曾相识的味道呢？凭良心说，我认为那盆汤与母亲做的“根搭菜”（音，一种青菜名）汤有些相似。不过人家这菜名说得也对，“外婆家的疙瘩汤”，对于杭州而言，开封不就是南迁宋人的“外婆家”吗？在异乡的开封人，依旧说着开封话，带着开封味儿。学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。（《舌尖上的中国2》）”在杭州城，一碗片儿川是北派面食习惯的延续。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。

故乡滋味最难忘

“欢门”，有的店专门卖各种面和馄饨，更有荤素从食店还卖四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、菊花饼等诸色点心。中原人偏安江南，北方的面食随之也“入侵”江浙。最可笑的是，北宋时期由于开封风尘大，人们在吃笼饼、蒸饼时有去皮的习惯，到了南宋临安，这里的市民依旧依照葫芦画瓢，仿效北方人去皮而食。

我一直无法想象南渡的开封人在江南是如何度过思乡之痛的，月圆之夜的钱塘江潮来潮往，北望中原的臣民是否抑制住怅望东京城那汪已经望穿了的秋水。我想起20多年前我毕业初期曾到江浙一带求职，鱼米之乡的丰腴美食我很不习惯，那段日子我想念的是母亲的手擀面，厌倦的是天天大米饭。我仅仅南下两周，而不是两年甚至更长时间就很不适应了。多年之后，阅读《东京梦华录》《梦粱录》等书常常掩卷沉思：他们，要经历多少故乡食物记忆的折磨而华发早生啊。

在南宋杭州，都城食店多是效学旧京开封人开张。“旧京工伎，固多奇妙。即烹煮盘案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪……皆声称于时。若南迁，湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，皆当行不数者也。（《枫窗小牍》）”南迁的开封人不仅在临安开设酒楼、茶肆、食店，还把中原的烹饪技艺带到了江南。寓居江南的开封人，满脑子里想的都是收复失地重返故乡，满肚子里盘算的都是故乡哪种食物最好吃，哪家食店最美味。《都城纪胜》里记临安食店时说：“其余店铺夜市，不可细数。如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。”据《梦粱录》卷十八《民俗》记载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象。及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”

宋高宗禅位于孝宗之后，退居德寿宫，常常以汴京传统菜肴招待前来慰问的孝宗和旧臣。淳熙五年（1178年）二月初一，孝宗亲自到德寿宫问安太上皇，赵构就派内侍到民间市场上去买汴京人制作的菜肴，中有李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等。宴会时高宗还特别对客人说明“此皆京师旧人”的名菜。如遇传统节日，宫廷也常常 “宣押市食”，吃汴京风味的点心。

临安的大茶坊都张挂名人书画，在开封只有熟食店挂画，“今茶坊皆然”。（《都城纪胜》）周煇在《清波别志》卷二中十分感慨地说道：“煇幼小时，见人说京师人家，日供常膳，未识下箸。食味非取于市，不属餍。自过江来，或有思京馔者，命仿效制造，终不如意。今临安所货节物，皆用东都遗风，名色自若而日趋苟简，图易售也。”

即使是那些卖零食糖果的走街小贩，也精明地追逐时尚，连卖糖的也效仿开封过去产品的模样。那些曾被皇帝品尝过其食品的商人更是洋洋自得，连在叫卖声音上也变成了开封口音：“更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声。（《梦粱录》卷13《夜市》）”就连早上“买卖细色异品菜蔬”的小商贩也是“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”。 他们叫卖的声音都是开封味儿。

在当时的杭州街头，随处可以看到开封人开的饭店，“是时尚有京师流寓经纪人，市店遭遇者，如李婆婆羹……”南渡之前，在北宋京城就有了南食面店、川饭分茶，“以备江南往来士夫”。而在南宋的临安，竟然有专门的面食店，门口也是五彩装饰的

杭帮菜就是“南料北烹”

在杭州，我们可以找到开封的味道。西湖醋鱼，又叫“叔嫂传珍”，一向为人们称道，被认为是游览两湖时必须要吃的莱肴。相传在南宋时，杭州西子湖畔有姓宋的兄弟俩，哥哥已成家，以捕鱼为生，供弟弟读书。一天，贤淑美丽的嫂嫂受到当地恶霸调戏，宋家大哥前去理论，不料却被恶霸活活打死。为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，反遭毒打。他们回家后，嫂嫂只好让弟弟远逃他乡，叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一日出人头地，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟抗金卫国，立下战功，回到杭州惩办了恶棍。但一直查找不到嫂嫂的下落，一次外出赴宴，他见席上有一道菜正是醋熘鱼，便刨根问底，原来烹制这醋熘鱼的厨娘正是宋嫂。后来，醋熘鱼便随着这故事广为流传，成为杭州的一道传统名菜。还有一则故事说宋高宗闲游西湖，吃了宋五嫂做的鱼羹，竟然吃出了汴京味儿，勾起他的乡情和对故国的怀念。暂且不去考证这宋嫂和宋五嫂是不是一个人，他们把鱼肉做成了乡愁，抵挡不住漂泊在四方的脚步都朝着一个方向。

《舌尖上的中国2》第五集《相逢》中说：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”大宋南迁之后，开封的传统烹饪技术、风味制作的方法随之传入临安，很快被当地人所采用。杭帮菜就是融合了南下“京师人”所带去的烹饪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南鱼米之乡的特色和优势，又满足了南渡臣民北望中原的思乡情结，把中国的古代菜肴发展到了一个新的高峰。 两宋文化一脉相承，只是地域的不同，多种文化再次交织再次交融，“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣（《梦粱录》卷十六）。”

我想在郑徐高铁正式开通之后，凑个时间，在西湖小住时日，真正品味两宋饮食文化的变迁和传承。

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