寻味开封：民国开封四大共和客厅

从来没有哪座城市像开封一样，遍地都是美食，随处可见的大小餐馆或者小摊儿，都充满了故都的风味，沉淀了历史的风貌。有些小吃一考证竟然是北宋流传下来的佳肴，有些小吃本身就是寻常百姓家的三餐，因为味道可口，所以就被“私房菜”了。《东京梦华录》中记载开封有正店72家，饮食文化学者孙润田在他的开封饮食博物馆中标注了30多家。

近日孙老师告诉我说郑纯方从宁波回开封了，他竟然找到了50多家。宋代的繁华已经烟消云散，明清时期的开封也依然不失繁华。《如梦录》一书记载的开封饭店、酒店、酒楼有70余处。清代黄河决口，城垣变小、人口减少，还好，因为河道署的缘故，丝毫不影响开封饮食业的繁荣。

民国时期，开封工商业繁荣，1933年开封市的饭庄、饭铺、小吃铺达851家，其中大型饭庄19家，中型饭菜馆177家，小饭铺303家。至抗战前夕，大小饭庄、摊贩的总数达1528家。仅鼓楼街就有饭店14家；大相国寺内有饭庄9家、饭铺55家，其他小吃如稀饭、蒸馍、烧饼、油条、包子、煎包、面条、水饺、牛肉汤、油茶等有29家。民国早期，开封最为著名的还有“四大共和客厅”。

阮籍在《咏怀》诗中曾写有这样一句：“箫管有遗音,梁王安在哉!”我的感触不是回到古代的历史现场，而是踏在现在的土地上感慨民国的那些接待过名流的名店。1917年6月13日的《大梁日报》第七版记载“景福楼、又一村、九鼎饭庄、迎宾馆，名目虽殊，总算共和客厅”。媒体把这几家拥护民国革命的餐馆誉为“共和客厅”，这就是开封“四大共和客厅”的由来。当时这些著名饭店高薪聘请名厨，设备力求精致，设有单间和大型餐厅，品种上刻意求精，服务上恭敬小心，经常门庭若市，生意好得不要不要的。在民国初年，“四大共和客厅”是开封餐饮业的领军餐馆。它们曾经在哪里？又有哪些特色呢？经过近百年的历史变迁，它们何处可寻呢？

先说景福楼，这个饭店位置极佳，就在河道街中间地段，与河道衙门相距不远，便于有钱的官员消费。一溜儿五间门面，后面是三进院。在开封这是大型饭店，早在1880年前后就开业了，1923年左右关门。著名的响堂赵开山就是这里的一名掌柜。光绪二十七年(1901年)慈禧太后回銮，路过开封，住在行宫，赵开山因响堂报菜，声音洪亮，押韵合辙，被赏银十两。这里的“清蒸丸子”以鲜嫩而著称，厨师陈敬制作此菜颇有特色，每盘均以内七外十一布局，流传至今。成菜呈柿黄色，鲜嫩清香，老幼皆宜。陈敬还有一道拿手菜——酒煎鱼，这道河南传统名菜以黄河鲤鱼为主料，用绍酒为主要调料制成，故名酒煎鱼。此菜由宋代市肆菜“酒煎羊”演变而来。

再说又一村， 取自南宋陆游名句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的佳句。该店建于1908年，其经营的中外菜肴、各色细点，质量精良、品种繁多；店堂陈设古色古香、雅座幽静，颇具宋代遗风；餐具很有特色，筷子有银质、象牙、乌木，器皿有银、铜、锡、瓷；各种菜肴选料严谨，制作考究，力求食物之真味，具有浓郁的豫菜特色，颇受社会上层人士的赏识。1923年，“戊戌变法”代表人物康有为晚年游学到开封，地方各界名流在该饭庄宴请他。康有为品味之余，亲笔题写牌匾“又一村”三个大字，还书写“味烹侯鲭”的条幅表示赞扬，于是该店声名鹊起，成为汴梁饮食业之翘楚。京剧大师梅兰芳到开封赈灾义演时，赈灾委员会会长杜扶东首选又一村的厨师李春芳为梅先生“落作”。当时，开封各界人士争相宴请梅先生，而他对宴请仅是应酬，不等宴席结束，便回住处吃李春芳为他准备的饭菜。有一次李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常开心，并问用鸡油炒制是否会更鲜？李春芳说，试试看。试后品尝，果然锦上添花，风味更佳。时人盛传：梅兰芳、李春芳“同台”献艺，艺术家、烹调师“芳名”流传。

1940年7月19日，又一村在《新河南日报》刊发广告称：……包办各种酒席。菜蔬均是新鲜的，味美适口，与众不同，设备宽大，幽静无比，招待周到，物美价廉。地址：山货店街路东。全国政界要人和社会名流在开封的交际往来，大都到这里宴请。蒋介石到开封视察，都曾请“又一村”的厨师为其做菜。张学良、商震、宋哲元也都是又一村的座上客。

接着说九鼎饭庄，从南北书店街分界处往西不远，也就是徐府街的东头路南，这个地方原有一胡同叫张家胡同，该饭店就在张家胡同的隔壁。大门后面有院子，前边有散座，后边有雅座，可以承包各式筵席和堂会。如今的徐府街南侧已经在前几年进行了商业开发，张家胡同也无迹可寻了。豫菜名师苏永秀1923年出师后就受聘于九鼎饭庄，在这里奋斗多年。九鼎饭庄的“糟鸡”“糟肉”比较知名。1930年苏永秀被又一村挖走，不久九鼎饭庄就关门歇业了。

迎宾馆开业时间较早，可以上溯到清光绪年间。关于它的文献实在是太少，我咨询了饮食界的几位老前辈，大都印象不深。后来在《开封饮食志》下册发现了它的蛛丝马迹，原来它在南书店街。光绪三十四年十二月十二日（1909年1月3日）的《开封简报》有关于迎宾馆的记载：“日前南书店街迎宾馆对门王姓家，拏（注：拿）获园三会匪类于化龙……”这座“迎宾馆”已经消失在岁月的长河中，已经无法再去探寻它的风味和故事了，仅仅留下名字供后人凭吊或者怀想。

这“四大共和客厅”除了“又一村”改名为“又一新”，在今天的寺后街北侧，享有“豫菜黄埔军校”美誉还在正常营业，百年来，地址、店名虽然变动了几次，但店面还在。其他三家“共和客厅”已经无迹可寻，建筑可以易地重建，美食可以传承发展，味道可以继续流传。开封的这“四大共和客厅”基本上停留在部分方志的只言片语中，它们的故事却藏在民间，在岁月深处风化成一阵美味香风，诱人驻足，令人遐思……

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