寻味开封：民国开封八大名餐馆

汴京八景大家都知道，而且还知道有好几个版本，但大同小异的不过还是那几个核心景点。民国时期开封不但有“四大共和客厅”，而且还有“八大名餐馆”，这八大名餐馆来源于1935年的《陇海铁路旅行指南》一书，该书由陇海铁路管理局编译课出版，介绍沿线城市的时候，把开封的又一村、雅北饭庄、现代饮食店、美新饭庄、小大饭庄、味莼楼、宏源饭庄、合升饭庄，称为“汴垣八大名餐馆”。又一村我们在《民国开封四大共和客厅》一文中已经作了介绍，今天我们就主要说这8家著名餐馆的其余7家。

雅北饭庄在南书店街路东晋阳豫南隔壁，是由宣统皇帝御膳房的厨师宋登科开办的。宋登科从皇宫流落到民间，变卖宫中名画得到了资本。他先是卖冰淇淋，后来才重操旧业，饭店门口悬挂“御厨宋登科”的招牌，分外吸引人。雅北饭庄的菜肴不仅保持了食材本身的原汁原味，还通过技术调料而后进一步提鲜。他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，名震中州。

雅北饭庄门庭若市，车水马龙，达官显贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆，但雅北饭庄1935年后就停业了。

现代饮食店就在鼓楼街路南，由张少振开业于20世纪30年代初，主要经营中西餐。又名现代小餐馆、现代小餐厅，是文化界人士喜欢去的一家餐馆。1933年《复旦同学会会刊》就刊载了一篇开封同学分会欢迎一位李博士的稿子，“本拟设筵公宴，适李师以酬应太多，而行期又迫，未得举行。乃于七月十一日下午假开封最著名之‘现代饮食店’开茶话会，以表欢迎”。陈景和、陈景胜兄弟曾在此干过。

美新饭庄在南书店街中间路西原鼓楼区政府大门南邻，原西北银行旧址，如今也是旧迹难寻。据《开封饮食志》记载，该店开业于1923年左右，有工人六七十名，店主请来道励斋、陈俊山、蔡俊曾为灶头，该饭店的菜肴名气很大。1934年6月28日《河南日报》曾报道中国中学董事长余仲衡在该店欢宴河南省城各界名人，并发表记者谈话。

小大饭庄前几年我还见过一次，但不知道还是不是当年传承下来的那个小大饭庄。在铁北街还是没有竞争过另一家饭店，很快也关门大吉了。小大饭庄开业于1930年前后，其位置就在鼓楼街北侧，现在的新生饭庄就是小大饭庄旧址。在当时，这个饭店属于大型餐馆，有一间门面，三进院子，主要经营对象是商人。股东是南关煤油公司的经理鲁子钰，掌柜是宋新祥。大约在1955年下半年关门停业，1956年公私合营后，联合食堂搬到此处，后来新生食堂又搬到这里。

味莼楼开业于1912年，位置在南书店街北头路东。前后三进天井院，并有礼堂一座，可以承办结婚祝寿等大型喜宴。当年这里门庭若市，结婚用的洋马车和富豪权贵的小汽车经常光顾。院子里面各餐厅内设有当时流行的手拉风扇，宽敞整洁、舒适雅静。临街的前厅设有柜台和通道，可以进入各个天井小院的餐厅。味莼楼的菜以干净卫生、适量价廉著称。1912年7月12日《大中民报》刊登有味莼楼饭庄择吉日开张广告，称“饮食之道总以洁净为宜，则于卫生有觉大妨碍。至食品多寡，尤以人数多少为比例。若一二人随意小酌，亦概用大件，于主领者甚为不便。本馆有鉴于此，特择适中之地，聘请调羹名手，于阳历七月十号开张，其内容特色开后，知味者请惠顾敝馆，当知言之不虚也”。当天的广告介绍了味莼楼的六大特色：一是地址最为适中；二是房屋清洁，楼上宽敞明亮；三是伺候周到，服务到位；四是该馆的小吃备有蒸食、炉食及应时点心；五是它们备有菜单，常用菜分大小两种，明码标价，一目了然；六是声明了概不记账，菜肴定价格外优惠。

味莼楼是由尉氏县一姓常的掌柜开设，开业不久，常掌柜就规定，凡是在本饭庄生病的老师、徒弟，其医疗费用均由柜上支付，不扣发员工的工资，不影响员工的小费。开创了民国初年开封馆业实行医疗报销的先例。正是有了如此诱人的政策，才招来了诸多名厨和管理人员，他们有不少是从其他饭馆跳槽而来。味莼楼定位高端，其经营对象主要是邮电、文化、教育界人士，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”是当时这里的真实写照。当时教育厅厅长李敬斋、齐真如，河南大学的教授、文人雅士经常光顾。当时的河南省主席刘峙和夫人也闻香临门，品味“熏鸡丝烩腐皮”之后赞叹不已。后来因为书店街扩街，味莼楼临时搬到了徐府街营业一段时间。1937年迁至南书店街南头路西103号，1949年8月停业。

宏源饭庄在中山市场后街（今寺后街）西头路南，有两进天井院，员工六七十人，民国年间是开封的大型炒菜馆。大概开业于1920年，主要经营对象是省政府中下级官员。

合升饭庄开业时间不详，其位置很好。在南书店街与河道街交叉口西南，前为门面，后面是小院。这个饭店接待的都是教育界人士，当年河道街是省教育厅所在地，教育厅掌管全省教育之大权，择校升学、教师招聘、工作调动、职称晋升等都要花钱向有关负责人“上供”，除了真金白银之外，都要到合升饭庄大吃一顿。李道祥曾在民国时期的河南省教育厅工作，他在《二十年代在开封和豫东》回忆文章中写道：“刘峙当省主席时，社会上广泛流传以刘的太太杨庄丽为首出卖县长‘缺’的传闻，头等县3000元，二等县2000元，三等县县长及县公安局长各是1500元。买卖做妥之后，买官人再请有关人士在开封南书店街北头、河道街西头那个拐角处的合升饭庄享用一顿美餐。那时教育厅在河道街，厅内同事上下班经过合升饭庄门前，看到明晃晃的新洋车，一辆接一辆排得很长，谁能不注意？到了厅内，各人将自己了解到的情况，你一言我一语地谈出，久而久之，就知道了一些内情。”合升饭庄的顾客嘴刁，培养了一批高级厨师。1929年至1931年，高寿椿随父高云桥在合升饭庄当学徒。高寿椿通晓中西餐制作，汇集回汉两种烹饪技艺于一身，他制作的干煎糟鱼、扒酿猴头、如意冬笋、白扒鱼翅、锅贴豆腐等著称于世。他的煎藕饼、清汤素鸽蛋，从制作到风味巧妙入微，在开封独树一帜。清汤素鸽蛋不仅汤清醇厚，食时挂唇，且手工制作的素鸽蛋小巧玲珑，几可乱真，颇受食客与同行赞誉，人称家传绝招。这都得益于当年他在合升饭庄的学习和实践，见过大世面才有大格局。

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