寻味开封：在老开封就餐体验宾至如归

宋代餐馆的“宾至如归”

如果您穿越到北宋，来到东京城，看遍京城繁华，最后还得找地方吃饭。到哪里吃呢？当然到有品位有名气有质量保障的正店，矾楼的客人实在太多，那就换个酒楼吧，选个高端大气上档次的。

东京的大型酒楼都是装修豪华，前面专门有接待散座顾客的餐厅，称为“门窗马道”，后有高级雅座的“小阁子”，称为“座次”。服务对象多系达官贵人、社会名流。在东京，无论花钱多少，就算是两人对坐饮酒，点一盘小菜，照样是用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水果碗三五只，值银近百两。就是一个人独饮，碗盘也是用银的，丝毫不会慢待顾客。

顾客坐定后，送上筷子和纸花压桌，问顾客需要喝什么酒，吃什么菜，经过询问之后，报给厨房。席间，不时可以听到顾客催要酒菜的声音，孟元老用“百端呼索”一词来形容，一个“呼”字显示出宋人的豪迈。上菜时，行菜者左手托3碗，右臂自手至肩驮叠约20碗，一一放置顾客桌上，还不会出现差错。这才是上帝的感觉，一来饭店很快就上菜了。如果出现了差错，顾客告诉店家，店家必加叱骂，或罚钱，甚者“炒鱿鱼”。后来，顾客进店后，先上看菜（看盘，是让看的，不是让吃的，您要是吃了宋朝人会笑话您的）。客人点完酒菜，再另换菜蔬。大小酒店都不会欺负客人，就算是贫困人家去喝酒，照样用银器伺候，“有连夜饮者，次日取之”。就是拿走也不害怕，第二天登门去取罢了。看看这信任度多高，多和谐的社会啊！

欧阳修在一篇短文中记载了这样一则故事，说仁宗还是太子的时候，鲁宗道为谕德（官职名，其职责是对皇太子教谕道德）。他居在宋门外的浴堂巷，巷子附近有酒肆号仁和。鲁宗道往往便装前往，饮于其中。一日，真宗有急事找他，使者到家找不到他。正要走的时候，遇到从仁和酒肆中饮归的鲁宗道。与真宗见面的时候，皇帝问他怎么来这么晚？他说去酒肆喝酒了。真宗问：“何故私入酒家？”

鲁宗道说：“臣家贫无器皿，酒肆百物具备，宾至如归。适有乡里亲客自远来，遂与之饮。然臣既易服，市人亦无识臣者。”真宗笑……（参阅《归田录》）如此看来，宋代的一个普通酒肆服务都这样好，其他大中型餐馆的服务更是锦上添花。

民国时期的饭店热情好客

经历明清的发展，开封的餐馆服务有了一些变化，如明朝官府的大型宴会，看盘革除，采用了“看席”形式。后来，还设有宴图，便于每位客人知道自己的座位。市井餐馆已经很少有银质酒器了，多是瓷器。清朝以后到饭馆可包桌也可零点，备有公碗和公筷，卫生意识很强了。寻常茶点，随到随开，不敢有误。

民国开封，在沿袭了宋代遗风之后，服务不断改进并有所发展。如果您穿越到民国，在开封宴请宾客，订好了筵席，您还没到餐厅，饭店的堂倌已经做好了压桌准备，各种小餐具依次摆放整齐，有酒杯、三寸碟、调羹勺、筷子、调味碟、干果碟、口布、纸花等。有的还要准备水果刀、口汤碗，抬菜用的公筷，大调羹勺、果汁杯、冰淇淋杯等。现在我们继续往饭店走，刚进门就是灿如菊花的笑脸迎客，外柜上喊一声“二二二雅间压桌客到”或者“九九九雅间酒席客到”，立马会有堂倌应声“请——”，笑容可掬，满面春风，弯腰为客人掀帘子，先接入休息的地方，把客人的大衣、帽子、手杖等挂在衣架上，根本不像现在还要预防扒手。让座、递上热毛巾、茶水，端上瓜子、烟，夏天的时候则递上折扇或者开摇扇子，有了电扇以后就直接开电扇了。邀请的客人到齐之后，征得“主家”同意后，堂倌开始高声报台说“三个二房间开桌啦！”服务周到，令人感到很贴心。从来不会出现对顾客恶言相向的情况。

就算您是散客，在民国进入餐馆所得到的服务与宋朝相比也是有过之而无不及。据《开封饮食志》记载，当时大小餐馆都尽力做好零客散座的生意。假如您几个同学临时到一小店进餐，老板首先上四个小菜以“敬客”，这是不要钱的，然后才上客人点的菜肴。再比如您点的主食中有烩面，店家会先问客人汤要厚（肥）点呢还是薄点呢？肉要肥的还是瘦的？得到客人的答复后才制作。哪怕您一个人进到餐馆只要一碗肉丝面，店家也会热情待客，询问客人口味儿后，一点儿也不敢慢待。照例是桌子擦得锃亮，送上茶水，递上毛巾，殷勤待客。

常言道：“花钱不多，图个娱乐。”在民国开封的大小餐馆，您就是上帝，顾客第一，生意第二。没有哪个店家愿意得罪顾客甚至敢于对顾客白眼相待的。

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