寻味开封：出神入化的宋代点茶

宋人真的会玩儿，笔者以为他们才是真风雅，琴棋书画不说，光喝茶就玩出很多名堂，不是斗茶就是分茶，还可以在茶汤上面画画，一个亭子、一座城楼、一个仕女、一幅山水等皆可浮在茶汤之上，这叫“茶百戏”。笔者厮混于市井开封，常常见到所谓宋代茶艺表演者所演示的宋代点茶，形神具备，过程也是按照文献记载操作，暂且不论手法、茶器是不是宋代模样，如果一盏茶 “搅拌”半天，或者两个小时以上的话，茶汤岂不冰凉，口味岂不变化？茶叶粉末搅拌成糊长时间与空气接触会不会有化学反应？当年宋徽宗如果这样捯饬几个小时，群臣岂不站得腰酸腿痛、四肢麻木、两股战战？回归日常生活，用日常生活来验证似乎更加合理吧！家中宾客总不能等半天才等到一杯凉茶。宋代的点茶，技法精湛，手法熟练，可以达到出神入化的效果，我辈只可想象，只可仰望。

点茶是宋人的待客之道

姬翼《一剪梅》词云：“客至何妨不点茶。相忘交结，冷淡生涯。”苏东坡有诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说北宋杭州南屏山净慈寺中，高僧谦师妙于茶事，品茶技艺高超，得之于心，应之于手，非言传可以学到者。因此，人称谦师为“点茶三昧手”。《诗词曲语辞汇释》卷六“点茶”条云：“点茶，与点汤同，即泡茶也。”《元曲释词》第一册也列此目：“点茶，即泡茶。唐宋时泡茶之法，注汤于盏中，使茶叶浮起，谓之点茶……有时也在茶里放置果品，在宋代习用木樨、芝麻、熏笋、胡桃、松子、瓜仁等和茶叶掺在一起用汤（开水）泡着喝。”上海辞书出版社出版的《中国风俗小辞典》说起“点茶”这样描述：古代汉族交际风俗，流行于全国各地。泡茶方法之一，相当于现在的沏茶。即注沸水于盏中，使茶叶浮起，以便饮用。

以上解释都是错误的，其他不说，泡茶明代才出现，宋代怎么会有泡茶呢？宋朝前期，茶以片茶（团、饼）为主；到了后期，散茶取代片茶占据主导地位。在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

点茶法其实在晚唐时就已出现，到了宋代才成为从文人士大夫阶层到民间都十分流行的饮茶习俗与时尚。和唐代的煎茶法不同，宋代的点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。宋代袁文《瓮中闲评》卷六：“古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。”说明点茶是宋人的普遍待客之道。关于清代的电视剧中演出时出现的“端茶送客”习俗该是源于此吧。

宋徽宗是点茶第一高手

点茶的要求很严，技术性也很强。所以，古人有“三不点”之说，就是说点茶的时候，泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话前集》载：“六一居士《尝新茶诗》云：‘泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。’东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：‘禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁’。正谓谚云三不点也。”

点茶时，先要选好优质茶饼。哪些属于优质茶饼呢，“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也”（《大观茶论》）。宋徽宗要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧实，重实干燥。点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗(筛)，取其细末。再候汤（选水和烧水），尔后将细末入茶盏调成膏，同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。认为“盏唯热，则茶发立耐久”。调好茶膏后，就是“点茶”和“击拂”。

《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于点茶的论著，其中关于“点”的描述是：“点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者。谓之‘静面点’……有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之‘一发点’……第二汤自茶面注之……三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬……五汤乃可稍纵……茶色尽矣。六汤以观立作……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止……宜均其轻清浮合者饮之。”“调膏”尚未完成，匆忙注水，击拂无力，见茶不发起，又急忙增汤，这样茶面无法形成“粟文蟹眼”的汤花，称“静面”；后者指击拂时用力太大，不知使用竹筅有轻重缓急之别，又不知茶筅须在茶盏中绕指圆转，茶面上还没有形成粥面汤花，而茶力已尽。有时虽稍泛“云雾”，但很快落下，盏中露出水线，称之为“一发”。

宋徽宗不愧是点茶高人，从宋至今无人能比。他写的《大观茶论》把注水的全过程分为七个层次，分别称作第一汤至第七汤，每“汤”的击拂技艺都有区别。首先茶量得适当，在茶中加少量水，调成膏状。注汤要环盏而注，不直浇在茶上，水势不能过猛，一手轻轻搅动茶膏，腕指环动，上下搅透，这时汤花浮起，形成“疏星皎月”的汤花，此为第一汤。第一汤是后面六次点汤的基础，所以非常重要。第二汤沿汤面四周注之，汤花渐泛出色泽。第三汤注法同第二汤，但击拂渐轻而匀，汤花形成如粟文蟹眼。第四汤注水要少，击拂转度大而慢，茶面生起云雾。第五汤注水稍多，击拂均匀，无所不至，茶面如凝霜雪，茶色完全显露。第六汤只点在汤花郁结之处，使之均匀。第七汤则看茶汤浓度决定是否再点水，如稠稀合度，则停止点水，击拂停止，汤花汹涌牢固地附在盏壁上，称为“咬盏”。实际上这七汤是在很短时间完成的，绝对不会捯饬半天，不是画工笔画，而是泼墨山水，一袋烟工夫一气呵成。

“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”为了控制注水，古人发明了注汤工具——茶瓶，茶瓶又叫汤瓶、执壶、水注等，茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物，使注汤时“汤有节而不滴沥”，便于冲点。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。注汤后为使茶膏与水交融成一体，需要打击和拂动茶盏中的茶汤，于是古人先后使用了搅拌茶汤的工具——茶匙、银梗、竹策和茶筅等。梅尧臣《以韵和永叔尝新茶杂言》：“银瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。”说的是使用银质汤瓶煎汤，使用银质的梗棒击搅，使得茶汤的表面形成小米粒般的泡沫。北宋的蔡襄在《茶录》中就介绍了茶匙：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”到了北宋末期又发明了茶筅，茶筅又称竹筅，后来成为点茶的专用工具。

点茶高手能通过注汤和击拂，汤纹水脉就会变幻出各种各样的图案，有的像山水云雾，有的像花鸟鱼虫，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬息万变的图画，更有高手可以使茶面汤花形成文字，连成诗章，或在茶面上点画出“禽兽虫鱼花草”。北宋陶谷《清异录》记载：馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办尔。”“……近世有下汤运允，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤纤如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载：“汤欲嫩，而不欲老；盖汤嫩，则茶味甘，老则过苦矣！” 北宋著名茶人蔡襄《茶录》中写到点茶之法说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

分享到: